„Pecorino Bagnolese Affinato Al Fieno del Pascolo Irpino“

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Beschreibung

„Pecorino Bagnolese Affinato Al Fieno del Pascolo Irpino“

Der „Pecorino Bagnolese Affinato Al Fieno del Pascolo Irpino“ ist ein typischer Irpinia-Käse, der traditionell handwerklich aus Rohmilch hergestellt wird, die von in freier Wildbahn aufgezogenen Schafen der Rasse „Pecora Bagnolese (Malvizza)“ gewonnen wird, die von Schäfern täglich auf die Weidewiesen geführt und von Hand gemolken werden. Der Käse erlangt seine Reifung in Höhlen, bei kontanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Dieser exzellente Käse hat einen reichhaltigen und würzigen Geschmack. Die Mindestdauer seiner Alterung beträgt 300 Tage. Der Prozess der Reifung findet bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in irpinischen Höhlen statt. Während dessen lagert der Käse zur Verfeinerung in Heu, aus dem Weideland der irpinischen Gebirgslandschaft, und wird auch mit diesem Heu ummantelt.

Herkunft: Kampanien, Bagnoli Irpino, Gebirgskette des Irpinia

Milch: Schafsmilch, Rohmilch

Rasse: Pecora Bagnolese „Malvizza“

Melken: handgemolken

Alterung: 300 Tage

Verfeinerung: mit Heu, aus den Weideland der irpinischen Gebirgslandschaft

Gewicht: ca. 2,3 kg

MHD: 365 Tage

Preis pro kg:  56,70 €

Produktionsstufen:
Melken: die für die Herstellung des „Pecorino Bagnolese“ ausgewählte Milch stammt von wildwachsenden Herden auf natürlichen Weiden. Das Melken erfolgt manuell und die Milch muss innerhalb von 24 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet werden. Frische Schafmilch wird dann in Kühltanks oder Stahltanks in die Verarbeitungszentren umgefüllt.
Erwärmung: in der Molkerei angekommen, wird die Rohmilch nach entsprechender Filterung schrittweise in den Kesseln erhitzt, bis sie eine Temperatur von 36 bis 38° C erreicht. Wenn die Milch diese Temperaturwerte erreicht, wird das Lammlab hinzugefügt und nach 25 – 35 Minuten verwandelt sich die Milch in Käsebruch.
Käsebruch: nachdem sich der Käsebruch gebildet hat, wird dieser mit einer Holzkelle zerkleinert, bis sich Klumpen in der Größe von Reiskörnern bilden. Der Käsebruch wird einige Minuten ruhen gelassen, danach wird die Masse extrahiert und dann in die Formen, spezielle Netzbehälter mit charakteristischer Form, eingelegt. Die nächste Phase ist die Pressung, die ausschließlich von Hand durchgeführt wird und die das Heraustreten der Molke ermöglicht.
Alterung: die erhaltenen Teigwaren werden in Blöcke aufgeteilt und in spezielle Naturharzformen für Lebensmittel aufgeteilt, anschließend für die Reifungsbehandlung in speziellen  feuchten Räumen mit konstanter Temperatur gelagert, um die Ansäuerung der Teigwaren zu erleichtern. Die Formen werden zum „Einsalzen“ gebracht, dann wird jede Form 24 Stunden lang seitlich mit grobem Salz bestreut, nach den zwei Tagen des Einsalzens wird der erste Käse, der „Primo Sale“, erhalten, wobei die Form von der überschüssigen Molke abgetropft gelassen und für einige Tage getrocknet gelassen wird, um dann auf Holzbrettern zu reifen, wobei für ein gutes Ergebnis mindestens 3 Monate vergehen. Während der Reifung wird der Pecorino von Zeit zu Zeit gewendet und gereinigt.
Ricotta: zur Herstellung von Ricotta wird die Molke aus der vorherigen Verarbeitung zurückgewonnen und in den Kesseln erhitzt, bis sie eine Temperatur von 60° C erreicht. Anschließend erfolgt die Zugabe von Rohmilch und die Erhöhung der Temperatur auf 83° C. Danach wird die Masse entnommen und in Formen eingelegt. Fertig ist die Ricotta.

 

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