Babà Napoletano

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Beschreibung

BABÀ NAPOLETANO

GESCHICHTE DES BABÀ

Die Geburt dieses Desserts ist mit König Stanislaw Leszczinski verbunden: Schwiegervater Ludwigs XV. Der König – kultiviert, raffiniert, sowie gierig – konsumierte viele süße Speisen, und die Hofkonditoren boten ihm den „Kugelhupf“ an, einen typisch elsässischen Weihnachtskuchen mit Teig und einer Form, die dem Panettone gleicht, aus Mehl, Zucker, Eiern und Rosinen . Dieser Kuchen befriedigte jedoch den König nicht vollständig, der von der Häufigkeit, mit der er serviert wurde, gelangweilt und von der übermäßigen Härte des Teigs genervt war. Es wird daher gesagt, dass er eines Tages beschlossen hat, den zu trockenen Kuchen mit Likör und Zuckersirup zu befeuchten, um so das typische Bad des heutigen Babà zu schaffen.

Eine andere Version erzählt, dass König Stanilslaw, gefangen in einem Moment der Wut, den Kuchen gegen einen Schrank warf und auf eine Flasche Rum traf, die sich im Raum ausbreitete und ihn dazu brachte, die im Likör getränkte Süßigkeit zu probieren. Es war Liebe auf den ersten Blick und König Stanislaw beschloss, diese Süßigkeit mit einer weichen und duftenden Textur „Ali Babàs Kuchen“ zu nennen, als Hommage an den Protagonisten von „Tausendundeiner Nacht“ und an die typischen Aromen der orientalischen Tradition. Daher der polnische Name Babka, der jedoch auch „Großmutter“ als wahrscheinliche Hommage an seine Form bedeutet, die an die Röcke der Großmütter erinnert.

Der französische Baba stammt vom polnischen Babka ab. Das polnische Dessert wurde in Paris von Nicolas Stohrer, dem Konditor der Frau des französischen Königs Ludwig XV., eingeführt. Er eröffnete eine Konditorei, in der er das Dessert modifizierte, indem er ihm die klassische Pilzform gab und es in Rum-Sirup tauchte, der ihm seine charakteristische Bernsteinfarbe gab. Sogar der Name wurde von der polnischen Babka in Babà geändert, wobei der Akzent auf der typisch französischen Endsilbe lag.

Wie kam dann ihr typisches Rumdessert nach Neapel? Es wurde von französisch ausgebildeten Köchen gebracht – dem Monzù aus einem Krüppel des französischen Monsieur -, der im 18. und 19. Jahrhundert in den neapolitanischen Adelsfamilien diente und dann von den neapolitanischen Konditoren ausgearbeitet wurde. Die ersten Neuigkeiten über das neapolitanische Baba sind in dem Kochhandbuch enthalten, das der Küchenchef Angeletti 1836 für Maria Luigia aus Parma verfasst hat: Hier wird ein Rezept mit Rosinen und Safran beschrieben, das im Laufe der Jahre zugunsten beliebterer Rezepte mit Sahne und Sauerkirschen verschwunden ist.

Das Geheimnis eines erfolgreichen Babà bleibt die Teigtechnik, die ihn sehr weich macht, und die langen Zeiten,  in denen der Sauerteig in einer länglichen, kegelförmigen Stumpfform verweilt. Am Ende des Kochens und Trocknens, das mindestens einen Tag dauert, wird es in Rum oder in andere Liköre, wie Limoncello oder in Zuckersirup getaucht.

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